เรียนจากผู้รู้

Farm to Table concept แนวคิดเมนูอาหารของคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจในสุขภาพ

แม้ว่าฮ่องกงจะมีพื้นที่เพียง 1,105.7 ตารางกิโลเมตร ซึ่งมีขนาดเล็กกว่าประเทศไทยถึง 500 เท่า แต่ฮ่องกงก็ยังสามารถบริหารจัดการพื้นที่เพื่อทำการเกษตร โดยฮ่องกงมีฟาร์มปลูกพืชผักผลไม้เกษตรอินทรีย์ที่ได้ขึ้นทะเบียนกับ Agriculture Fisheries and Conservation Department (AFCD) มากถึง 547 แห่ง มีฟาร์มเลี้ยงหมู 43 แห่ง และฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีกอีก 29 แห่ง รวมถึงเรือประมงที่จดทะเบียนอีกกว่า 5,000 ลำ นอกจากนี้ ยังมีพื้นที่อุทยานอีกจำนวน 443 ตารางกิโลเมตร แต่ฮ่องกงก็ยังไม่สามารถผลิตอาหารได้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค


ขอบคุณรูปภาพจากเว็บไซต์ www.scmp.com

ในเดือนที่ผ่านมาหนังสือพิมพ์ South China Morning Post ได้จัดทำบทสัมภาษณ์ 4 พ่อครัวใหญ่จากร้านอาหารของฮ่องกงระดับมิชลินสตาร์ที่ต้องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในการปรุงอาหารโดยเน้นแนวคิด “farm to table” ซึ่งหมายถึง การนำวัตถุดิบประกอบอาหารที่มีความสดใหม่ส่งตรงมาจากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภคหรือวัตถุดิบสดใหม่จากไร่ ซึ่งเป็นแนวคิดในเรื่องของการใส่ใจในสุขภาพจากการรับประทานอาหารประเภทปลอดสารพิษ ปัจจุบันผู้ประกอบกิจการร้านอาหารในฮ่องกงที่ต้องการประยุกต์ใช้แนวคิดดังกล่าวต้องประสบกับความท้าทายต่าง ๆ มากมายตั้งแต่การเฟ้นหาวัตถุดิบในท้องถิ่น การควบคุมคุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบให้ได้ตามต้องการ รวมถึงการที่ลูกค้ายังขาดความใส่ใจในแหล่งที่มาและคุณภาพของวัตถุดิบในอาหาร

นาย Nicholas Chew Lee-on พ่อครัวอาหารฝรั่งเศสชั้นนำในฮ่องกง ได้แสดงความเห็นเกี่ยวกับการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นไว้ว่า แม้ว่าทางร้านจะพัฒนาวิธีการปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบจากท้องถิ่นและการคัดสรรวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีคุณภาพ แต่ทางร้านกลับต้องใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศถึงร้อยละ 85 มาใช้ปรุงอาหาร นาย Chew เปิดเผยว่า ฮ่องกงยังคงห่างไกลอยู่มากจากแนวคิด “farm to table” เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารในฮ่องกงส่วนมากจะนำเข้าจากต่างประเทศมากกว่าการเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น และประสบการณ์ที่เคยพยายามเฟ้นหาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาแล้วพบว่าผลผลิตวัตถุดิบในท้องถิ่นไม่มีความคงที่ บางครั้งไม่สามารถจัดส่งให้กับร้านอาหารได้ทันตามความต้องการ ซึ่งความสม่ำเสมอในการผลิตและการจัดส่งสินค้าที่ตรงตามความต้องการนั้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร

นาย Vincent Cheng Wan-shun ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในหมู่คนต่างชาติในฮ่องกงย่าน Sheung Wan เปิดเผยว่า ตนเคยมีประสบการณ์ไปเยี่ยมชมฟาร์มออร์แกนิคต่าง ๆ ในฮ่องกงมากกว่า 30 แห่ง แต่มีเพียง 3 แห่งเท่านั้นที่ผลผลิตมีคุณภาพเพียงพอและในปัจจุบันทางร้านของตนก็ยังคงสั่งซื้อสินค้าออร์แกนิคจากฟาร์มท้องถิ่นซึ่งไม่สามารถกำหนดปริมาณของผลผลิตที่ชัดเจนได้ ส่งผลให้เมนูอาหารที่ร้านต้องเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ของวัตถุดิบ

อย่างไรก็ดี ร้านของตนยังคงมีจุดมุ่งหมายในการคัดสรรวัตถุดิบจากท้องถิ่นเพื่อเป็นแหล่งสำหรับการเสนอสินค้าท้องถิ่นแก่ร้านอาหารต่าง ๆ ในฮ่องกง นาย Cheng กล่าวว่า ฟาร์มเลี้ยงไก่ในท้องถิ่นนั้นมีคุณภาพดีรวมถึงฟาร์มพืชผักท้องถิ่นก็มีคุณภาพที่น่าพอใจ แต่ก็ยอมรับว่าการนำเข้าจากต่างประเทศน่าจะมีราคาถูกกว่าการเพาะเลี้ยงเองในท้องถิ่น ซึ่งปัจจัยด้านราคานับเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับผู้ประกอบการที่เลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น นอกจากนี้ นาย Cheng กล่าวว่า ตนมีต้องการทำร้านอาหารของตนเองให้เป็นแบบอย่างสำหรับการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นเพื่อดึงดูดให้เกษตรกรมีความใส่ใจในการผลิตมากขึ้น

นาย Steven Wu Wing-chung ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารจีนชั้นนำอีกแห่งหนึ่ง ได้แสดงความเห็นสอดคล้องกันว่า ผู้บริโภคในฮ่องกงไม่มีความใส่ใจในรายละเอียดของอาหาร ไม่สนใจว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารนั้นมีแหล่งที่มาอย่างไร ซึ่งจะแตกต่างจากเมืองใหญ่ในต่างประเทศ ผู้บริโภคในฮ่องกงไม่ค่อยใส่ใจในสุขภาพและมีความรู้ค่อนข้างน้อยเกี่ยวกับการใช้ชีวิตอย่างมีสุขภาพดี นาย Wu พยายามผลักดันส่งเสริมแนวคิด“farm to table” โดยมีความมุ่งมั่นที่จะเพิ่มความต้องการในการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น การนำอาหารจีนดั้งเดิมกลับมาใหม่โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในการปรุงและงดการใช้สารปรุงแต่งอื่น ๆ ที่ไม่จำเป็น เช่น ผงชูรสและน้ำมันที่มากเกินไป นอกจากนี้ นาย Wu กล่าวว่า วัฒนธรรมของผู้บริโภคในฮ่องกงคือการได้ชิมอาหารจากฝีมือพ่อครัวที่มีชื่อเสียง แต่นาย Wu พยายามจะให้ปรับแนวคิดใหม่ให้เป็นการสนับสนุนส่งเสริมเกษตรกรท้องถิ่นแทน ซึ่งปัจจุบันได้สร้างฟาร์มขนาดย่อมภายในร้านอาหาร นาย Wu ยอมรับว่าในช่วงแรกอาจต้องประสบกับปัญหาวัตถุดิบไม่เพียงพอซึ่งต้องอาศัยเวลาในการเตรียมผลผลิต แต่ผักที่ใช้ภายในร้านอาหารประมาณร้อยละ 20-30 นั้นเป็นผักที่ปลูกในฟาร์มท้องถิ่น

นาย David Lai พ่อครัวร้านอาหารในย่าน Sai Ying Pun กล่าวว่า อาหารทะเลที่ใช้ประกอบอาหารภายในร้านร้อยละ 80 เป็นอาหารที่มาจากท้องถิ่น เนื่องจากฮ่องกงมีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านชาวประมงและเป็นสิ่งที่พิเศษสำหรับผู้บริโภคที่จะได้มีส่วนร่วมในการได้รับประทานอาหารสดจากธรรมชาติโดยไม่ทำลายระบบนิเวศ นาย Lai ใช้เวลานานนับปีที่จะสานสัมพันธ์กับครอบครัวชาวประมงเพื่อคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่และเหมาะสมตามฤดูกาลเพื่อให้อาหารจานนั้น ๆ ได้รสชาติที่แท้จริง


ขอบคุณรูปภาพจากเว็บไซต์ www.scmp.com

ปัจจุบันมีผู้บริโภคฮ่องกงบางกลุ่มได้หันมาใส่ใจในสุขภาพมากขึ้น อีกทั้งร้านอาหารหลายแห่งก็เริ่มจัดทำเมนูอาหารประเภทปลอดสารพิษมากขึ้นทำให้ฟาร์มพืชเกษตรอินทรีย์ในฮ่องกงรวมถึงร้านค้าสินค้าออร์แกนิคต่าง ๆ เริ่มขยายตัวเปิดสาขาเพิ่ม อย่างไรก็ตาม ด้วยพื้นที่อันจำกัดของฮ่องกงจึงทำให้ผลผลิตจากฟาร์มท้องถิ่นยังไม่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของตลาดได้อย่างเพียงพอ ดังนั้น บีไอซีเห็นว่าการที่กลุ่มผู้ประกอบกิจการร้านอาหารในฮ่องกงได้รวมตัวกันเพื่อพัฒนาและสร้างความตระหนักรู้ในชุมชนเกี่ยวกับอาหารปลอดสารพิษ ซึ่งจะทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคในฮ่องกงขยายตัวมากขึ้นและน่าจะเป็นตลาดที่มีศักยภาพในระยะยาวต่อไป

ประเทศไทยเองก็เป็นประเทศกสิกรรมที่มีการผลิตสินค้าพืชผลเกษตรอินทรีย์ที่เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลายในภูมิภาค บีไอซีจึงอยากเชิญชวนให้ผู้ประกอบการไทยที่ประกอบกิจการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชผลเกษตรอินทรีย์พิจารณาศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับตลาดสินค้าออร์แกนิคในฮ่องกงเพื่อสร้างโอกาสในการประชาสัมพันธ์สินค้าเกษตรอินทรีย์ไทยและขยายการเติบโตทางธุรกิจในฮ่องกงให้เป็นที่รู้จักยิ่งขึ้น

 




ปรับปรุงล่าสุด : 23 กันยายน 2559
โดย : นส. ฐิติมา เก้าพรพงศ์
แหล่งข้อมูล : นสพ. South China Morning Post ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2559

เขตบริหารพิเศษฮ่องกง / ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในจีน ณ เมืองฮ่องกง